| RECEPCIÓN Y SELECCIÓN | |
 
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Cuándo las aceitunas llegan a la almazara lo primero que hay que hacer es separar las aceitunas sanas y vareadas directamente del árbol de aquellas que presentan algún defecto o enfermedad, recogidas del suelo, rotas, etc. |
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| LIMPIAR, PESAR, LAVAR | |
 
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Una vez descargada y preclasificada la aceituna, se procede a limpiarla
mediante un sistema de potentes ventiladores. Eliminando así las hojas,
los tallos, la tierra, etc.
Cuándo a pasado por la limpieza, la aceituna se traslada a la báscula
para su peso. En este recorrido se toman las muestras necesarias para los
análisis permanentes (cálculo de rendimiento).
Si la aceituna viene sucia, debido al barro o tierra, se procede a su
lavado utilizando agua potable. Este proceso nunca es necesario cuándo
la aceituna ha sido recogida directamente del árbol.
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| MOLER | |
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En un plazo lo menor posible, siempre inferior a 48 horas, para que la
fermentación no afecte a la calidad del aceite, se procede a la molienda
o moltura de la aceituna.
El tradicional método de muelas de piedra en forma de cono ha sido sustituido por modernos
trituradores mecánicos de martillo o dentados.
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| BATIDO | |
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Con el fin de separar las distintas densidades de la pasta:
+ Componente oleoso, donde se concentra el aceite.
+ Componente acuoso, también llamado el 'agua de la aceituna'.
+ Residuo sólido u orujo, compuesto por los huesos rotos, la piel y
la pulpa.
Este batido se realiza en frío, siempre por debajo de los 30 grados,
para conseguir que se mantenga todo el aroma y no aumente la acidez.
En modernas almazaras, como esta, el residuo sólido es utilizado como
combustible en una caldera para dar energía a una buena parte de la
maquinaria.
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| SEPARACIÓN | |
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Para separar definitivamente los tres componentes del batido
tradicionalmente se utilizaban las prensas verticales separando las pastas
en grandes capachos. Las nuevas almazaras han cambiado este sistema por la
centrífuga horizontal o decanter. El proceso es bastante sencillo, se introduce la pasta en un gran
cilindro horizontal, y en ausencia de aire exterior se procede a su
centrifugación, consiguiendo así la separación de los distintos
componentes aprovechando las distintas densidades. Con este sistema se pueden realizar extracciones de dos o tres fases:
+ El de dos fases, también llamado ecológico, no introduce agua
exterior y no produce alpechín (componente acuoso). + En el sistema de tres fases sí se añade una pequeña cantidad de
agua para mejorar la separación del aceite.
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| DECANTACIÓN | |
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El componente acuoso obtenido se separa de los posibles restos de agua y pequeños residuos sólidos utilizando una serie de piletas de decantación. Al final de este proceso se obtiene el preciado aceite. |
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| CONSERVACIÓN | |
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El aceite pasa a grandes silos de acero inoxidable que se encargan de mantener las condiciones (temperatura, luminosidad nula, aislamiento, ...) idóneas para que todas sus cualidades permanezcan inalterables. |
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